目指すはおうちカフェ①　『アレンジ自在のエスプレッソを家庭で簡単に』

私は本業の事務仕事のほかに某カフェチェーン店でアルバイトをしています。
はじめたきっかけは単純で、エスプレッソマシーンを扱ってみたかったから。
黙々とオーダーをこなすバリスタの仕事にあこがれて始めたのですが、実際は毎月の新プロモーションやキャンペーンに追われて、黙々と…という理想とはやや離れていますが、イベントのおかげもあって幅広いお客様にご来店いただき、活気のある環境で楽しく働かせてもらっています。

チェーン店のアルバイトバリスタという言葉に、どこか「妥協」のイメージを持つ人もいるかもしれません。でも、扱う豆もマシンも厳選された紛れもない最高峰のプロダクトです。たとえどんな印象をもたれていたとしても、一流の素材を預かる以上、自分の技術もその次元まで高めていきたいと思いながら仕事をしています。こんなもんでいいだろう…なんて自分で限界を設定すると、仕事っていっきにつまらなくなりますよね。

なぜ冒頭からこんな熱い思いを語ったかというと、今後もたまに趣味と実益をかねたコーヒーの話をしたいから。そのための自己紹介といったところです。まだまだ修行中ですが熱意だけは十分。

1.アレンジ自在のエスプレッソを家庭で簡単に
2.おすすめは直火式エスプレッソメーカー『マキネッタ』
3.それでも好きな理由は『マキネッタの面白さ』

1.アレンジ自在のエスプレッソを家庭で簡単に

というわけで、コーヒーは私にとって身近な存在ではあるのですが、店のマシンが家にあるわけではないので、自宅で毎日のむコーヒーどうしようかな問題については悩むところです。
家庭で自分が美味しいと感じるコーヒーを気軽に淹れる、これが永遠のテーマです。

ドリップコーヒーがお好きでしたら、お気に入りの豆をハンドドリップして十分美味しいコーヒーを淹れることができると思います。比較的安価で器具も手軽に揃うし慣れれば本当に簡単。お湯を沸かして淹れるだけ。これはもう、少しでも「やってみたいな」と思うなら全力で背中を押します。
でも私の場合、ドリップコーヒーは好きなんですが、自宅で一息のときに飲みたいのは、エスプレッソで淹れたカフェラテなんですよね。
ホット、アイス、時には甘いシロップをいれたりチョコレートを入れてカフェモカにしたりバニラアイスクリームにかけたり、その時の気分でアレンジできるのもエスプレッソのいいところ。エスプレッソにキンキンに冷えた冷水をくわえたアイスアメリカーノは夏に最高！一番飲みたいドリンクです。
私が飲みたいコーヒーにはエスプレッソが必須！というわけで、家でエスプレッソを淹れることができないだろうかと考え始めました。

1-1.エスプレッソとは

エスプレッソとは、あの小さなデミタスカップにわずか30ｍｌだけ注がれた、苦～い、少～ない、濃厚なコーヒー、そう！あれです。

ドリップコーヒーが重力でコーヒーをポタポタと垂らして抽出するのに対して、エスプレッソは極細挽きのコーヒー粉に高圧力をかけた熱湯で押し出して短時間で抽出します。
コーヒー粉に触れる時間が短いため、雑味がなく、濃厚な苦みのほかに甘みや重厚なコクも楽しめる、まさに「コーヒーの中のコーヒー」。発祥の地であるイタリアではエスプレッソのことをそのまま「カフェ」と呼んだりもします。「バリスタ(Barista)」の語源となっている立ち飲みスタイルの喫茶店「バール(Bar)」で仕事終わりなどにサッと立ち飲みして帰る、といったように、エスプレッソはイタリア人の生活の一部といっても過言ではありません。

1-2.アレンジで楽しみ方いろいろ

イタリアでは砂糖をたっぷり入れて熱いうちに飲み干すという伝統的な飲み方が基本のようです。

そのエスプレッソが１９７０年初頭、大西洋を渡りパナマ運河をぬけてアメリカのシアトルに広がるとき、エスプレッソをベースにミルクをくわえ、チョコレートやキャラメル、クリーム等でアレンジを加えた「シアトル系」とも呼ばれる独自のスタイルが定着しました。スターバックスやタリーズコーヒーもこのシアトル発祥です。
シアトル系コーヒーが日本に上陸し始めたのは１９９６年頃です。コーヒーは苦くて苦手…という方でも飲みやすいバラエティ豊かなメニューが日本でも爆発的に広がり、３０年がたつ今ではすっかり定着しています。

1-3.どんなコーヒー豆をつかうの？

この「豆えらび」が、自宅でコーヒーを淹れるハードルをあげませんか？ズラッと並んだ産地も価格もまちまちのコーヒー豆…。店員に聞くにしても何から伝えたら良いのか…。
私もコーヒーの仕事をはじめるまでは、産地？好きな味？挽き目？？…店員さんになにを聞かれても答えられそうになく、しり込みしていたひとりです。

結論から言って、どんな豆でもエスプレッソは淹れられます。特別なコーヒー豆が必要なわけではないんです。
ただ、人気のカフェチェーン店で飲むようなラテやエスプレッソビバレッジを目指すなら
「焙煎」…深煎り　フルシティロースト、フレンチローストあたり
「挽き方」…機械式なら極細挽き、直火式なら細挽き、がおすすめです。
お店で挽いてもらうとき、たんに「エスプレッソ用で」というと極細挽きに挽かれる可能性が高いのでご注意を。

1-4.電気式と直火式

コーヒー粉に圧力をかける専用の器具が必要なエスプレッソ。
いまでは日本でもエスプレッソを提供してくれるカフェ店は全国にたくさんあるので、エスプレッソを楽しむには最寄りのカフェへ足を運ぶ…というのももちろん選択肢のひとつだと思います。(カフェで働いているので、そうでないと困る)
でもやはり、外に出ずにおうちでコーヒーを飲みたいタイミングってあるんですよね。

ではエスプレッソを自宅で淹れる方法はないのか？…あります！
エスプレッソを抽出する方法は、大きく分けて２種類。
エスプレッソマシンを使う電気式と、マキネッタ(モカポットともいう)を使った直火式です。

私は普段はこちらの家庭用のエスプレッソマシンを使っています。

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2.おすすめは直火式エスプレッソメーカー『マキネッタ』

電気式のエスプレッソメーカーは内蔵されたポンプで9気圧という高い圧力を発生させてコーヒーの抽出を行う仕組みが一般的です。
一方の直火式メーカーは、直接熱源にかけて1～2気圧ほどの蒸気圧を生み出し、これを利用して抽出を行います。日本ではコーヒーショップの業務用のマシンのイメージからか、エスプレッソメーカーというと電気式のほうがよく知られていますが、本場イタリアではこの直火式メーカーの方が圧倒的に広く普及しています。
正式には『モカポット』といいますが、親しみをこめてイタリア語で“小さな機械”の意味を持つ『マキネッタMacchinetta』と呼ばれ、現在でもイタリアのほとんどの家庭に１台はあるといわれる伝統的なコーヒー抽出器具です。
日本でいう、急須やヤカンみたいなもの感じでしょうか。

ちなみにこちらが我が家で愛用中のValira社のマキネッタ、『イザベラ』４カップ用。
「直火式」といいながらIHで使えるのがありがたい。

このマキネッタについてのご紹介はこちらの記事へ
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2-1.マキネッタの抽出の仕組み

伝統的なマキネッタは構造も使い方も非常にシンプル。
水の沸騰による蒸気圧を利用し、コーヒー粉の層に熱湯を通過させて濃いコーヒーを抽出します。

手順は次の通り。

1.下部のボイラー部分に安全弁の下あたりまで水を入れる。
2.中央のバスケットに中挽き～細挽きのコーヒー粉をいれる。押し固めずならす。
3.本体をしっかりと組み立てる。
4.弱～中火にかける。
5.水が沸騰すると蒸気圧で熱湯がコーヒー粉を通過し上部サーバーに抽出されたコーヒーがたまる。

弱火で加熱すること5分ほどで、濃厚でつややかなエスプレッソが香りとともにあふれてきます。
９気圧がかかる業務用のマシンにはかないませんが、マキネッタでも抽出後はコーヒー粉が固く押し固められていて、なかなかの蒸気圧がかかっていることが分かります。

次の記事ではおすすめのマキネッタをご紹介します。
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2-2.抽出する時間から癒し

私は前回の鍋炊きごはんの記事でお気づきかも知れませんが、家事は本当にテキトーなくせにいらないところにひと手間かけるのが好きです。

マキネッタを加熱して5分ほどすると、徐々にコポコポ…と蒸気の上がってくる音が聞こえ始め、同時にだんだんとコーヒーの香りがたちこめはじめます。そしてゴポゴポッという音とともにつややかなエスプレッソがあふれ出します。

抽出成功！いっきに心がほぐれる瞬間です。耳に鼻に目に、そして最後は舌にと、まさに五感で楽しむコーヒー。「今日はどんな味だろう」「どんなアレンジで飲もう」と想像する時間も、カップに注いで味わうひとときも、その一連の流れすべてが淡くつながる癒しのグラデーションとなります。

2-3.実は「エスプレッソ」ではなく「モカコーヒー」

ここで急に、マキネッタについて少し厳しい話をしなくてはいけません。

先にお伝えしておきますが、少ない器具で簡単に濃厚なコーヒーを抽出できるマキネッタは本当におすすめで否定する気持ちは一切ありません。

ですが、マキネッタで淹れたコーヒーは厳密には「モカコーヒー」と呼ばれ、エスプレッソとは似て非なるものと位置づけられるのも事実。(エスプレッソメーカーなのだからエスプレッソと呼んでいいのでは？とも思うけど…)記事を読んでくださった方に「カフェ店で出てくるようなエスプレッソが家庭で抽出できる」と誤解させてしまうと、それはがっかりさせてしまうことになると思うから。

エスプレッソの最大の特徴は約９気圧という高い圧力をかけてコーヒーの持つ油分や微粉まで効率よく抽出するところにあり、それにはポンプ式のエスプレッソマシンの存在がやはり不可欠です。

それに比べてしまうとマキネッタに生じる圧力はかなり低く、そのためエスプレッソの証と呼ばれるきめ細かい泡の層「クレマ」もできません。抽出に時間もかかるためマシンのエスプレッソとは味わいもかなり違い、マシンのエスプレッソに比べるとあっさりしていて少し焦げっぽい苦みが出てしまうこともあります。
正直にいって、マシンで抽出したエスプレッソを『本物』だとするなら、やはりマキネッタのコーヒーは『エスプレッソ風』ということになるんだろうなと感じます。

3.それでも好きな理由は『マキネッタの面白さ』

ですが！マキネッタが魅力的で素晴らしい器具であることに違いはありません。日々、職場のマシンに触れていますが、それでもマキネッタを下に見るような気持が不思議なほどありません。

なぜなら、マキネッタは面白いからです！
蒸気圧だけでコーヒーを抽出するという「原始的にして完璧」なマキネッタで、豆選び、挽き目、粉の量、詰め方、加熱を、どう工夫すればよりエスプレッソに近いモカコーヒーを淹れられるかという挑戦はバリスタにとっては学びの宝庫です。「こうしたらいいんじゃないか？」と思い立った工夫をすぐに気軽に試せるのも楽しいところ。結果発表をかねて味わうコーヒーはいつもとは違ったワクワク感があります。

そしてもうひとつ。
マキネッタのモカコーヒーも美味しいから。
マシンのエスプレッソとは別物と書きましたが、それは単純に抽出方法が違うからです。
それと同様に、ドリップコーヒーとも明らかに違います。それぞれに良さがあります。

マキネッタのモカコーヒーは、すっきりしているのにガツンとしたボディ感があるので、ビターなカフェオレなんていかがでしょうか。
私は焦げた苦みと微粉が混じるコーヒーが苦手なので、マキネッタで淹れるときは挽き目を細かくしすぎないように気を付けています。

次の記事ではおすすめのマキネッタをご紹介します。
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